Inspiration Culinaire : Le Sauternes dans tous ses états

Jérôme Schilling souhaite bousculer les codes et multiplier les expérimentations avec le sauternes. Infusion, macération, fermentation, cristallisation, pochage. Tout servira son inspiration : moût de raisins, lie de vin, sarments de vigne. Par la grâce du vin liquoreux, certains aliments peuvent accéder à la haute cuisine. Vins condimentés, arrangés, givrés. Chaque saison, le menu-sauternes est revisité avec la complicité d’Adrien Cascio, chef sommelier. 

Côté douceurs, de mêmes ambitions. Le chef pâtissier a pour volonté lui aussi d’associer à ses compositions sucrées le vin de sauternes. Fraîcheur, assaisonnement, déstructuration en rehausseront la succulence. Desserts et mignardises évolueront, eux aussi, au gré des saisons.

La cuisine de Jérôme Schilling ne réside pas uniquement dans l’acquis, dans l’habileté du savoir-faire, mais aussi et surtout dans cette recherche de l’inédit et de l’inéprouvé. La carte est pensée chaque saison en fonction des spécificités de chaque millésime et des produits rigoureusement sélectionnés. 

Jérôme Schilling a élaboré un menu “Le Terroir du Sauternais”, entièrement végétal en sept séquences, lesquelles correspondent aux terroirs identifiés de Château Lafaurie-Peyraguey. Afin de rendre au vin toute sa superbe, le Menu "Le Grain Noble", également en sept étapes, permet de découvrir les vins de Sauternes, liquoreux et secs, originels ou revisités en association avec des plats subtilement créés…