L’ Ascension du Chef

Jérôme Schilling se souvient pourquoi il a choisi de devenir chef. « Je voulais commencer à cuisiner, parce que c’était un travail manuel. Lorsque j’étais jeune, chaque matin à la maison, je demandais à ma mère ce qu’il y avait pour déjeuner et dîner. Je pense que c’est là où ma vraie passion pour la cuisine est arrivée. Ma grand-mère était également une très bonne cuisinière et elle m’a beaucoup appris. Ma mère aussi. »

Jérôme Schilling a commencé sa carrière dans un petit restaurant à côté de sa maison en Alsace. Il a ensuite appris les compétences de base avec le célèbre Chef Hubert Maetz.

« Aujourd’hui, je reconnais qu’Hubert Maetz m’a beaucoup appris au début. J’ai appris toutes les bases avec lui. Ensuite, je suis passé chez un autre chef incroyable, Joël Robuchon, puis j’ai conquis un nouveau territoire avec Roger Vergé, qui avait déjà obtenu trois étoiles au Guide Michelin. J’ai également travaillé aux côtés de Thierry Marx et Jean Luc Rocha au Château Cordeillan-Bages. Finalement, après avoir rencontré et épousé ma femme, je me suis installé à Chasselay, où j’ai passé sept ans à travailler avec Guy Lassausaie. Je suis parti de là-bas en 2015 pour me lancer dans une autre aventure – à la Villa René Lalique, aux côtés de Jean-Georges Klein – pour boucler la boucle dans ma région natale d’Alsace. »

Chef Schilling et son équipe de 13 personnes travaillent chaque jour dans une cuisine incroyable, conçue pour lui dans le but de collecter plusieurs étoiles.

«Notre équipe est la clé de la réussite. C’est grâce à eux que nous pouvons aller plus loin. J’ai deux bras droits: Alejandro Moyo du Mexique et Maxime Kuhlmann. Nous avons une équipe incroyable en cuisine, mais aussi dans la salle du restaurant.  Notre chef sommelier est Adrien Cascio, qui est une véritable encyclopédie du vin et l’un des meilleurs au monde. Il travaille avec Thibaut Gaudilliere. »

Chef Jérôme Schilling et son équipe travaillent dur en vue d’un jour obtenir une deuxième étoile.

« La première étoile est venue rapidement. Nous l’honorons depuis fin janvier 2019 et ce n’est pas facile. Bien entendu, notre nouvel objectif est d’obtenir une deuxième étoile un jour, mais nous savons que nous devons travailler dur pour cela. Nous gardons notre excellente équipe et nous travaillons tous dans la même direction. ”