Bienvenue sur le site du chef doublement étoilé Jérôme Schilling
Ma Recette du Jour
Le Poulet des Landes et Garniture Ménagère
Voici la liste des Ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :
- un poulet fermier de préférence « origine Landes »
- 2 tranches de pain épaisses rassis
- 2 gousses d’ail en 2
- 2 branches de thym
- 30g de beurre
Pour le fond du plat
- 2 oignons jaunes coupés en quartiers
- 2 verts de poireaux émincés grossièrement
- 6 gousses d’ail coupées en deux
- 4 branches de thym
- 40 g de beurre
Préparer la volaille : Saler et poivrer l’intérieur de la volaille, farcir avec l’ail, le thym, le beurre et le pain.
Préparer le plat: Dans le plat disposé, tous les légumes et le beurre avec un peu de sel et poivre par-dessus. Mettre la volaille au centre du plat et badigeonner la volaille au pinceau d’huile d’arachide pour rendre la peau croustillante.
La cuisson : Enfourner le plat dans le four préchauffé à 185 degrés pendant 40 minutes en tournant le poulet sur ses quatre faces durant la cuisson.
Finition : Laisser reposer 15 minutes avant de servir et bon appétit !
Accord mets & vins : Adrien Cascio propose de privilégier les vins toniques pour structurer l’équilibre, en jouant la carte du contraste aromatique. Pour cette volaille il a sélectionné un vin blanc Jurançon Sec, Camin Larredya - Jean-Marc Grussaute - La Virada 2013 .
Ce qu’en pense Adrien Cascio : « Ce vin est à servir entre 10 et 12 degrés dans des verres évasés. La façon dont le chef travaille la cuisson du poulet rôti permet de conserver un certain confort en bouche où l’éclat croustillant de la peau rencontre la chair moelleuse. C’est réconfortant ! »
« J’ai souvenir d’un millésime 2013 malicieusement évolué de la cuvée la Virada de Jean Marc Grissaute en Jurançon Sec. Ce vin ouvre une palette aromatique sans pareille, de la mirabelle confite au miel de châtaigne, passant par des tonalités infusées de tilleul et de truffe. Une inondation de saveurs adroitement sublimée par la tension minérale que conservent les Petits Mansengs Secs de Jurançon »
Producteurs utilisés pour réaliser cette recette :
La Ferme de Tauziet « volaille » . Tauziet&Co milite pour que chacun retrouve le goût du vrai autant que le vrai goût. Engagés avec passion, Tauziet&Co pense que la qualité de l’alimentation est bénéfique pour la santé, la planète et améliore mêmes les rapports sociaux. Les poulets de Tauziet vivent en totale liberté sur 8 000 m2 de terrain, soit plus de 65 m2 par volaille. Le goût de la bonne chair est une manière de bien vivre et de mieux partager. Ce sont d’abord des produits d’exception, bénéficiant d’une transparence totale quant à leur qualité et leur origine. Purs produits de la ferme destinés à l’épicerie fine et la gastronomie, ils sont issus d’une agriculture respectueuse du terroir et ses traditions.
Epicerie Fine – Maraicher Latour. Les maraichers Séverine et Christophe Latour fournissent certains des plus grands restaurants français. Basée dans le Lot & Garonne, le Maraicher Latour propose des produits de saison dans le respect de l’environnement des fruits et légumes.
GAEC Cultivateurs de Saveurs. Basé en Gironde, Benoit Dima dirige le groupement agricole Cultivateurs de Saveurs spécialisé dans la culture de plantes à épices, aromatiques, médicinales et pharmaceutiques. Une production respectueuse de l’environnement et gage de qualité en suivant le cahier de charges de l’Agriculture Biologique.
Beurre Breton le Ponclet. L’histoire du Ponclet est viscéralement liée au Finistère. Aux monts d’Arrée plus précisément. C’est sur ces terres où l’herbe pousse sans relâche que les bases de sa production bretonne se fondent peu à peu. Les laits des éleveurs du Ponclet sont souvent travaillés séparément. Chaque lait a son histoire, ses caractéristiques physiques et organoleptiques qu’il convient de préserver et de sublimer. L’écrémage du lait consiste à séparer la crème du lait. L’écrémeuse ne peut le faire que lorsque le lait est chaud. Et la plus belle des chaleurs est la chaleur naturelle de la vache. C’est ce qui est précieusement préservé en transportant le lait chaud tout juste sorti des pis vers l’atelier du Ponclet.
