Mes Producteurs Régionaux

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La cuisine de Jérôme Schilling ne réside pas uniquement dans l’acquis, dans l’habileté du savoir-faire, mais aussi et surtout dans cette recherche de l’inédit et de l’inéprouvé. Le chef s’engage en faveur de la préservation de l’environnement et d’une gastronomie durable pour créer un impact positif sur la planète et sur la société. Il a conscience qu’utiliser les producteurs locaux est nécessaire pour réduire l’impact carbone du Restaurant Lalique. 

Voici une sélection des producteurs locaux et régionaux qui travaillent chaque jour avec le chef.

AGRUMES BACHES : Située au cœur des Pyrénées Orientales, Perrine et Etienne Schaller produisent des centaines de variétés d’agrumes d’exception pour les professionnels de la restauration. Véritables exhausteurs de goûts, les agrumes Bachès apportent à la gastronomie texture, fraicheur, acidité ou encore amertume dans les plats. 

BEURRE BRETON LE PONCLET : L’histoire du Ponclet est viscéralement liée au Finistère. Aux monts d’Arrée plus précisément. C’est sur ces terres où l’herbe pousse sans relâche que les bases de sa production bretonne se fondent peu à peu. Les laits des éleveurs du Ponclet sont souvent travaillés séparément. Chaque lait a son histoire, ses caractéristiques physiques et organoleptiques qu’il convient de préserver et de sublimer. L’écrémage du lait consiste à séparer la crème du lait. L’écrémeuse ne peut le faire que lorsque le lait est chaud. Et la plus belle des chaleurs est la chaleur naturelle de la vache. 

BOUCHERIE LEVILLY : Depuis 4 années, la boucherie Levilly de Rémy Levilly propose la meilleure viande de bœuf gras en Gironde. Au cœur de la commune de Podensac, elle accueillon ses clients tous les jours de la semaine avec le sourire et de bons conseils. Certifié Label rouge depuis 1997 et IGP depuis 2008, la boucherie Levilly propose du bœuf de Bazas qui est issu des meilleures races bovines à viande (bazadaise et blonde d'Aquitaine), sélectionné dans les élevages agréés bœuf de Bazas et qualifiés sur une zone qui s'étend sur la zone géographique suivante : Outre leur sélection variée de morceaux de bœuf de Bazas, venez découvrir dans la Boucherie Levilly à Podensac, la qualité des viandes proposées : bœufs de Bazas, veaux élevés sous la mère, porcs fermiers de Gontaud de Nogaret, volailles fermières de Poussignac, moutons et agneaux sélection Campet. La Boucherie Levilly à Podensac propose aussi un service de livraison à domicile de bœuf de Bazas dans une démarche de qualité et de satisfaction.

BRUT DE CUEILLE « POMMES PICHOUNETTE » : Plus qu’une vocation, c’est une passion pour Bernard Saint Marc. Installé depuis 1983 sur l’exploitation familiale à Meilhan-sur-Garonne, en Lot-et-Garonne, Bernard est maraîcher, céréalier et arboriculteur. Dans son exploitation, l’agriculteur produit de nombreux fruits et légumes comme des fraises, des tomates, des courgettes mais aussi des pommes et des poires.

CAVIAR STURIA : Sturia est la marque phare du premier producteur français de caviar, Sturgeon. Pionnière dans l'élevage des esturgeons en France, la société créée il y a 20 ans près de Bordeaux, produit environ 12 tonnes de caviar chaque année qu'elle vend dans le monde entier. 

EPICERIE FINE – MARAICHER LATOUR : Les maraichers Séverine et Christophe Latour fournissent certains des plus grands restaurants français. Basée dans le Lot & Garonne, le Maraicher Latour est une propose des produits de saison dans le respect de l’environnement des fruits et légumes.

FROMAGERIE ANTONY : La réputation de la fromagerie de Bernard Antony n’est plus à faire aujourd’hui. Depuis 1979, le récit des grands fromages est murmuré sous les voûtes de ses caves d’affinage. 

GAEC CULTIVATEURS DE SAVEURS : Basé en Gironde, Benoit Dima dirige le groupement agricole Cultivateurs de Saveurs spécialisé dans la culture de plantes à épices, aromatiques, médicinales et pharmaceutiques. Une production respectueuse de l’environnement et gage de qualité en suivant le cahier de charges de l’Agriculture Biologique. 

HUITRES DE MARENNES OLERON : Depuis toujours, les Huîtres Marennes Oléron sont affinées ou élevées en claires ce qui leur confère un goût moins océanique que les huîtres de pleine mer.

 JEAN-LUC GARBAGE MARAICHER :   Maraîcher réputé et fournisseur de très nombreuses tables de la région, Jean-Luc Garbage accorde une attention extrêmement poussée aux sols de sa ferme, berceau de ses légumes. Jean-Luc Garbage a une voix qu’on aime entendre raconter des histoires. Avec ce qu’il faut d’accent, timbre clair et prosodie captivante. Parfois, un petit écart de langage, souligné d’une moue complice, vous fait entrer plus avant dans ses dires. Et quand l’agriculteur, enfin, le paysan gersois, parle de ses légumes, on l’écouterait des heures durant. Car c’est de cela dont il s’agit. De légumes, qu’il « élève », comme il dit. Des carottes, des navets, des choux, des betteraves, des asperges. D’autres potagères comme le cresson, le pissenlit, l’épinard sont aussi au menu. Ainsi que la moutarde de Chine, ou encore le shiso et la roquette. 

JEGO FRERES : Installé à Étel dans le Morbihan depuis plus de 20 ans, tous les poissons pêchés par Gilles Jégo sont uniquement péchés à la ligne et par des petits chalutiers qui ne sortent jamais plus de 3 heures afin de les débarquer les poissons vivants au petit matin sur la criée. Jégo Frères fait appel à des techniques de pêche respectueuses de l’environnement et tient rigoureusement compte des quotas, des tailles, des saisons de reproduction et de la durée des marées. Une pèche authentique et responsable.

LAITERIE COOPERATIVE ETREZ BEAUPONT « BEURRE : La Laiterie Coopérative est située à Etrez, village au coeur de la Bresse. Cette région de bocage est réputée pour ses produits laitiers, ses volailles AOC et sa gastronomie. A Etrez les hommes passent, les processus de fabrication restent....Malgré des progrès considérables sur l’hygiène, le principe de fabrication du beurre n’a pas changé depuis la création de la laiterie. On retrouve toutes les étapes d’une fabrication ancestrale : maturation biologique lente de la crème, barattage traditionnel, lavage des grains de beurre, malaxage et conditionnement.

LES LEGUMES DE JEAN-LUC GARBAGE   : Salades aux noms fabuleux dont le crissement flanque des frissons glacés, et des poivrons lustrés qui brillent comme les lampions des jours de fête. Jean-Luc produit une multitude de variétés en petite quantité, en respectant les règles essentielles de la culture naturelle, soucieux de proposer à ses clients des saveurs franches et originales. Installé à Saint-Martin-d’Armagnac où ses parents étaient eux-mêmes paysans, il cultive asperges, tomates, courgettes, pâtissons, aubergines, poivrons, piments doux, jeunes pousses de salade et minis légumes avec un souci constantde la qualité et un sens inné de l’esthétique : « Parmi les plaisirs de la récolte, le contact direct avec les tomates, les courgettes ou les salades est sans doute le plus agréable. 

TAUZIET & CO « VOLAILLE » : Tauziet&Co milite pour que chacun retrouve le goût du vrai autant que le vrai goût. Engagés avec passion, Tauziet&Co pense que la qualité de l’alimentation est bénéfique pour la santé, la planète et améliore mêmes les rapports sociaux. Les poulets de Tauziet vivent en totale liberté sur 8 000 m2 de terrain, soit plus de 65 m2 par volaille. Le goût de la bonne chair est une manière de bien vivre et de mieux partager. Ce sont d’abord des produits d’exception, bénéficiant d’une transparence totale quant à leur qualité et leur origine. Purs produits de la ferme destinés à l’épicerie fine et la gastronomie, ils sont issus d’une agriculture respectueuse du terroir et ses traditions.

THOMAS DEJEAN « MIEL ACACIA » : Viticulteur depuis neuf générations et propriétaire d'un grand Cru Classé, le Château Rabaud Promis, Thomas Déjean est en outre passionné par les abeilles. Tombé dedans un peu par hasard, en découvrant un essaim d’abeilles sauvages à côté du chai de sa propriété, Thomas est d'abord intrigué, puis se met à observer leur travail, leur organisation.. Il se documente en achetant un, puis des livres et c'est l'engouement ! Avant de se lancer dans l’aventure, il passe une saison avec un apiculteur professionnel. Thomas Déjean souhaite préserver l’abeille noire locale et lancent une gamme de miels aromatiques 100% gascogne baptisée : « Les Étonnants »

VL SOBEVIA - VIANDES LIMOUSINE : Basé à Saint Just le Martel en Haute-Vienne au milieu du Parc Régional Limousin, Eugène Château est un producteur de viandes bovines qui met en avant le bien être animalier, est spécialisé dans les races Blonde d’Aquitaine, Limousine, celles du Veau Croisé, des Agneaux Limousins et de Dordogne.