Bienvenue sur le site du chef doublement étoilé Jérôme Schilling
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Les chocolats noir et au lait
Au Restaurant LALIQUE de Bommes, le chef Jérôme Schilling et son chef pâtissier, Stéphane Corolleur, utilisent un chocolat de haute qualité pour toutes leurs réalisations.
Par exemple, pour les œufs et les fritures en chocolat proposés au menu « Click & Collect », les chefs utilisent deux types de chocolat de provenance de la République Dominicaine et des îles de Sao Tomé.
Pour les deux couvertures des œufs c’est l’utilisation du chocolat au lait (34% de cacao) avec des notes de caramel qui est privilégiée.
Pour le reste des réalisations les chefs utilisent du chocolat noir (60% de cacao) avec des parfums d’agrumes.
Les fèves de chocolat proviennent de chez Felschlin chocolatier, fournisseur Suisse du restaurant LALIQUE.
Traitement
Au siège Felschlin d'Ibach-Schwyz, les fèves de cacao font à nouveau l'objet d'une attention particulière: selon le type de fève et le goût souhaité du chocolat obtenu, les étapes de transformation individuelles, douces et traditionnelles se suivent. C'est la seule façon de fabriquer le chocolat suisse Felchlin populaire dans le monde entier.
Nettoyage, torréfaction
La première étape du processus de production est le nettoyage des fèves de cacao. Pendant la débactérisation, les fèves de cacao sont traitées à la vapeur chaude à 127°C. La torréfaction traditionnelle des fèves de cacao se fait ensuite lentement et doucement en petites quantités. La température et la durée de torréfaction dépendent des caractéristiques des fèves et des arômes de torréfaction souhaités.
Concassage, broyage
Les fèves refroidies sont ensuite transportées vers le concasseur, où elles sont broyées en morceaux et où les parties de la coque sont séparées. Dans le moulin triple, les grains broyés sont ensuite broyés à une finesse de 25 à 30 micro en utilisant les trois meules. Ensuite, de petites billes en céramique de 150 kg traitent la masse dans le broyeur à billes et réduisent à nouveau sa finesse à environ 15 à 20 micromètres.
Malaxage, laminage
Dans le malaxeur, on mélange la masse de cacao liquide, le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, de la vanille de Madagascar pour le chocolat foncé. Pour le chocolat au lait on ajoute à ces ingrédients de la poudre de crème ou de lait. Puis le tout est mélangé et pétri quelques minutes. Après un premier laminage de base, la masse est affinée à 16 micromètres environ avec un laminoir à cinq rouleaux.
Conchage
La méthode traditionnelle de conchage en conche longitudinale fait ressortir au mieux les arômes du cacao par des heures de mouvement et d'aération. Le conchage peut prendre jusqu'à 72 heures et est déterminé par les caractéristiques de la fève et de la recette. Le lent échauffement du chocolat met lentement en valeur les arômes délicats.
Bonne dégustation !
